Indication Géographique Protégée unique
Dans la zone principale de production du baijiu Moutai dans le sud-ouest de la Chine, les montagnes, les rivières, les arbres, l’air et le sol se combinent pour créer un micro-environnement idéal pour la fabrication du baijiu Moutai. Cette zone de production principale s’étend sur une superficie de 1 503 hectares.
Processus unique de fabrication transmis depuis des milliers d’années
La fabrication de baijiu Moutai repose sur un procédé
traditionnel comprenant 30 étapes et 165 processus de production. En 2006, la « Technique Traditionnelle de Fabrication du Moutai » a été inscrite sur le Liste Nationale du Patrimoine Culturel Immatériel en Chine, en raison de son intérêt historique et culturel.
Micro-organismes uniques
Le baijiu Moutai est élaboré exclusivement à partir de blé, de sorgho et d’eau de la rivière Chishui. Cependant, il est mondialement reconnu pour son arôme exceptionnel, grâce à la présence de micro-organismes uniques. Actuellement, les chercheurs de Moutai ont trouvé et analysé 1 946 micro-organismes liés au processus de fabrication.
Réserve importante en baijiu de base de haute qualité, avec une longue période de vieillissement
Une ancienne tradition perdure depuis longtemps : après une année de production, le baijiu est entreposé dans des jarres en terre cuite pendant au moins trois ans. Pendant cette période de vieillissement, le maître de dégustation réalise un « assemblage » en combinant plus d’une centaine de variétés de liqueur de base. L’assemblage constitue une étape du processus de production du baijiu, permettant d’associer différentes liqueurs de base selon des aractéristiques définies.
L’eau
L’eau de la rivière Chishui, riche en oligo-éléments, ayant un pH de 7,1 et traversant toute la province du Guizhou, est utilisée. L’eau est collectée pendant le Festival du Double Neuf pour humidifier les ingrédients, transmettant le code naturel dans chaque goutte de Moutai.
Le climat
Des hivers et des étés chauds, avec peu de pluie et de vent, la température annuelle moyenne est de 17,4°C, la durée d’ensoleillement annuelle moyenne est de 1 400 heures, les précipitations annuelles moyennes sont de 800 à 900 mm et la période annuelle moyenne sans gel est de 359 jours, ce climat unique est propice à la reproduction des micro-organismes et au maintien de la qualité exceptionnelle du Moutai.
Sol
La zone de la vallée fluviale peut produire du sorgho et du blé de haute qualité. Les roches, les grès violets et les conglomérats ont une bonne perméabilité à l’eau. Les sorghos sont de petite taille, avec des pellicules épaisses et résistent à la cuisson et au manœuvre.